Čo si predstavíte keď poviem slovo chlieb? Ja ten voňavý a mäkký chlebík potretý maslom a domácim lekvárom od starkej zo záhradky, ktorý rozvoniaval už od skorého rána po celom dome. Ten, ktorý bol pripravovaný tradičným a poctivým spôsobom, s použitím tajnej ingrediencie – KVÁSKU.
História kvásku
Tradičný, kváskový chlebík piekli už oddávna naše prababičky a babičky, ktoré žiadne kvasnice (droždie) nepoznali. Takýto chlebík bol nadýchaný, mal nezameniteľnú a jedinečnú chuť a bol tak chutný, že ste sa ani nenazdali, a už ho nebolo. Kvások a jeho použitie preto nie je žiadna módna záležitosť a novodobý trend, ako si to mnohí v súčasnosti myslia. Dobre ho poznali a pripravovali už starovekí Egypťania a boli to práve oni, ktorí už v dobe neolitickej upiekli prvý chlieb, v období, keď homo sapiens sapiens zmenil svoj spôsob života zo zberača a lovca, na poľnohospodára. Na proces kvasenia prišli zrejme náhodou, keď zabudli cesto dlhší čas na slnku a ono vykyslo. A tak sa súčasťou ich jedálníčka stali kaše, placky a nekvasené chleby.
Začiatky priemyselného pečenia
Používanie chleba sa vďaka Židom postupne rozšírilo z Egypta aj do Európy a okolitého sveta. Vďaka Grékom a Rimanom sa jeho príprava sa postupne vylepšovala, a boli to práve Rimania, ktorí začali používať usadeniny na stenách nádoby z predchádzajúcej prípravy chleba (vysušený kvások) na väčšie prekyprenie cesta bublinkami. Veľkú a zásadnú zmenu prinieslo 17. storočie, kedy pekári prvýkrát použili na skyprenie cesta pivovarské usadeniny. To spôsobilo, že sa cesto nafúklo, zväčšilo svoj objem 10krát rýchlejšie a bolo nádherne nadýchané. A tak začali vznikať malé továrne a kvások bol vymenený za kvasnice, a pomalé, kvalitné pečenie chleba za to rýchle, priemyselné. Tak ako to vidíme do dnes.
Súčasné pečenie chleba. Alebo ako ho vyrobiť čo najkratšie
Dnešné pečenie resp. dopekanie už vopred predpripraveného pečiva je naozaj veľmi rýchle. Chlieb z kvasníc je hotový za necelú hodinu s pridaním konzervantov, stabilizátorov. Priemyselné pekárne taktiež používajú farbivá, aby pečivo vyzeralo ako celozrnné a vy ste si ho mohli kúpiť pod značkou „FIT“. Výsledkom takejto rýchlej prípravy je pečivo s len chabými a slabými chuťovými a nutričnými vlastnosťami, ktoré sa kompenzujú práve nahrádzaním už vyššie spomenutých aditív. Takéto výrobky navyše obsahujú najviac bielej múky a vysoký glykemický index spôsobuje, že sme po jeho konzumácií ešte viac vyhladovaní. Kysnuté cesto tiež poškodzuje našu črevnú mikroflóru a prekysľuje organizmus. Vyvstáva tu preto otázka: môže byť takto priemyselne upečený chlieb a pečivo pre naše telo zdraviu prospešné?
Myslím, že odpoveď je každému z nás jasná. Droždie v porovnaní s kváskom obsahuje iba jedinú baktériu „saccharomyces cerevisce“ pričom kvások obsahuje približne 40 druhov kvasiniek a baktérií. Na to, aby dal múke ten správny základ je potrebné, aby zrel približne osem dní, pričom sa o takýto kvások treba neustále starať. A na to dnešné, súčasné pekárne nemajú čas, pretože musia vyrábať čo najväčšie množstvo pečiva na dosiahnutie čo najvyššieho možné zisku z jeho predaja.
Živý organizmus, KVÁSOK. Prečo je kvások zdravý?
Podstatou kvalitného chleba je kvások. To vedeli už naše predkovia, a preto ho s radosťou používali, pretože kvások svojou prácou výrazne zvýrazňuje chuť produktu. Preto sme si chuť kváskového chlebíka v detstve tak zamilovali, tak ako sme si zamilovali jeho chrumkavú kôrku a vláčnu striedku. Kvások tiež rozkladá zložité štruktúry lepku na jednoduchšie a znižuje jeho glykemický index, na rozdiel od bežného priemyselného pečiva. Zlepšuje peristaltiku čriev, podporuje pravidelné vyprázdňovanie a čistí črevá. Kvasením sa tiež uvoľňuje Inozytol, dôležitá látka, v prevencií ochorení kardiovaskulárneho systému, CNS a neplodnosti žien.
Kvások v Banskej Bystrici
V kvásku sa nenachádza nič, čo by bolo umelé. Je to len voda a múka. A s ňou môžete experimentovať a využiť širokú paletu múk od špaldovej, celozrnnej,pohánkovej až po teffovú, tapiokovú , cirokovú. A tak váš chlebík nebude nikdy chutiť rovnako. Ako získame kvások? Buď si ho kúpime vo vysušenej forme v obchode, nájdeme v okolí niekoho, kto kváskuje a kvások nám podaruje alebo si ho vypestujeme sami!
Potom už len hľadať ten „správny“ recept na kváskové pečivo a pustiť sa do toho. Pretože ako sme si tu povedali nie je chlieb ako chlieb a jeho kvalita (nielen) chleba ovplyvňuje naše zdravie. Preto radšej investujme viac peňazí a vyberajme si produkty kvalitné a poctivé. Aby sme v budúcnosti nemuseli tiež investovať, ale tentokrát do lekárov a liekov. Voľba závisí len od nás.
A keby ste si to náhodou chceli uľahčiť – kváskový chlieb a pečivo nájdete aj u nás na Hornej Striebornej 11